segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

O Quinto Sabor




Um mundo novo se mostra... a Gastronomia desperta novos assuntos e descobertas dia –a – dia e muita curiosidade surgiu quando me deparei com o termo Umami, o quinto sabor.

Logo o comparei com os Cinco Elementos que o Tao e a Medicina Tradicional Chinesa tanto falam, o Fogo, a Madeira, a Terra, o Metal e a Água , representam um ciclo extraordinário que se completa e explica muito sobre tudo desde personalidades (ações), doenças, estado emocional e o próprio tempo do planeta, é um dos temas curiosos que escreverei em breve!

Quando comemos, usamos todos os sentidos (visão, audição, olfato, tato e paladar) para aprovar ou não o alimento, mas o gosto é o que mais influencia na determinação da boa comida.

Acreditamos que o paladar consegue distinguir quatro sabores primários que são o doce, amargo, salgado e azedo, porém em 1908, o pesquisador japonês Kikunae Ikeda, descreveu o quinto sabor conhecido como Umami, que em japonês significa delicioso ou também pode estar ligado a uma sensação de perfeita qualidade de sabor.

Umami é o sabor salgado agradável transmitido pelo glutamato, um tipo de aminoácido e ribonucleotídeos, incluindo inosinato e guanilato ciclase, que ocorrem naturalmente em muitos alimentos, incluindo carne, peixe, legumes e produtos lácteos. Como o gosto do umami em si é sutil e combina bem com outros sabores, a maioria das pessoas não reconhecem umami quando se deparam com ele.

Na Ásia, o umami é encontrado, principalmente, em grãos e cereais, frutos do mar fermentados, produtos à base de cogumelos shiitake, kombu e frutos secos. Na cozinha ocidental, há também fermentados ou produtos curados derivados de carne e produtos lácteos, ou seja, presunto e queijo. E um ingrediente bem conhecido nosso, o tomate, inclusive como matéria-prima do molho inglês e ketchup.

Allium sativum



Foi há alguns meses, no caderno Paladar – Estadão, que meu núcleo acumbente (estrutura do cérebro que forma o sistema de recompensa, base da satisfação e da auto-estima) ficou levemente ouriçado à provar algo novo, intenso, único e caro....
Allium sativum, um ingrediente amado por uns e odiado por outros, com fama de funcional, chamou a atenção pela nova roupagem e provável sabor, que flor negra linda!
O Alho Negro ficou assim, assim, depois de um processo de fermentação e envelhecimento que o deixou com outra “cabeça”, textura cremosa, sabor ligeiramente adocicado, um vinagre balsâmico de qualidade, remete também ao melaço e tamarindo e ao fundo um toque de defumado, uau esse é meu “ingrediente de consumo”, atualmente meu sistema de recompensa aguarda sentir o prazer em comê-lo!